てんさい糖80gは、
はちみつ何g？

Water

はちみつ70gのうち、
約12gは水

てんさい糖の主成分はショ糖で、ほぼ乾いた結晶です。はちみつは平均すると、果糖約38％、ブドウ糖約30％、水約17％でできています。

角砂糖を一つ入れるのと、甘いシロップを一さじ入れるのでは、カップの中に増える水が違う。それと同じことが、ケーキの中でも起きます。

そこで生クリームを10ml減らします。はちみつから入る水を、別の液体から少し引いて戻す考え方です。

12mlきっちり減らさないのは、はちみつの水分量が商品によって異なり、家庭用オーブンの蒸発量にも差があるから。料理では、計算の精密さより再現しやすい数字が役に立ちます。

Sweetness

「はちみつは必ず1.3倍甘い」
では説明できない

国際連合食糧農業機関の資料では、果糖の甘さは基準となるショ糖の約1.4倍、ブドウ糖は約0.7〜0.8倍とされています。はちみつには、その両方が入っています。

強い声の人と静かな声の人が、同じ部屋で一緒に話しているようなもの。

果糖だけを見れば甘い。けれど、はちみつ全体の甘さは、ブドウ糖の割合、花の種類、香り、食べる料理によって変わります。

2025年の官能評価研究では、はちみつの甘さは食品によって変わり、同じ重量の砂糖より弱く感じられた食品もありました。だから「砂糖の75％」は万能な式ではありません。

それでも今回は70g。甘さだけでなく、香り、水分、焼き色まで含めて扱いやすくするためです。

Setting

「はちみつを入れると固まらない」
は言いすぎ

はちみつから水が加わると、中心はやわらかい方向へ動きます。ところが、80gの砂糖を70gのはちみつに替えると、乾いた糖の総量は減ります。糖が減れば、卵が固まりやすい方向にも動きます。

二つの力が綱引きをしています。焼き上がりを決めるのは、はちみつだけでなく、卵の量、中心温度、型の大きさ、オーブンの癖です。